我住武聖三十幾年了，從小時候第一次吃鐵板牛排也是在這裡，不過不是夜市裡，而是高樓還沒蓋之前的武聖點心城的一間牛排館，小時候父母還不給我吃牛肉，直到國小吃鮮利牛排時我也都還是只能吃豬排。
後來在武聖吃到長大的牛排有小神戶、巧虎、和另一間我國小同學家裡開的牛排（名字想不起來），以前的牛排店是沒有雞腿排和厚片牛排的選項的，就是雞豬牛三樣而己，但隨著時代進步，品項也相形見多，但即使品項變多，也從來不用擔心吃到來路不明的肉。
但就在重組肉在七年前出現在台灣後，一切都變了。
我在開燒烤店的時候，為了研究重組肉，幾乎把各大廠商的重組肉品都叫過來親身試了一遍，牛肉吃了五種，羊肉有三種、豬肉三種、鴨肉一種，從生肉、煎食、嫩精的添加，重組肉柱的形狀、血水的味道、肌理的分布，可以說是瞭若指掌，所以有許多朋友會私下問我他們吃的是什麼肉，熟的狀態是不好辨識的，我只能拿無骨牛小排來舉例。
我也沒有辦法教大家怎麼辨識，生肉狀態最好分辨，熟的狀態雖然看不太出來，但看形狀再吃口感，仍然可以知道。
正常的美國無骨牛小排是整塊肉，帶油帶筋膜，去除完再分切，美國CHOICE一公斤約七百左右，但扣除油與筋膜，可能來到一公斤八百元左右。
但重組就不用了，在兩年前的重組無骨牛小排是一公斤200元，更有所謂的重組肉肉頭（頭尾部份）可以到一公斤180左右，這是小賣，大賣則可以更便宜。
圖片所示，左邊是重組牛小排，右邊是真的牛小排（感謝強大網友劉牛牛提供照片）
這些年我在採訪店家的時候其實常吃到重組肉，我發現許多店家堅持不用重組肉，但卻還是用，而且是用高價一公斤五百左右的價格來買一公斤兩百的牛肉，這中間發生了什麼事？我想我應該是完全不知道才是。
只能說重組肉不是不能用，政府也規定了，但要明確標示店裡哪些肉是重組，是再製。
重組肉是各種不同部位的肉透過肉蛋白及高壓模具壓制而成，所以每塊的形狀都會一樣，目前較大宗的有巨無霸牛排（偽裝成大背肩）、嫩肩里肌（其實正確原肉名稱是中間帶筋的板腱，但在夜市會出現各種不同名稱，例如雪花牛排、嫩肩牛排、牛小排、霜降牛排等）、沙朗、牛五花等，但萬宗總會歸一，改變形體也改變不了重組的事實，但您看得出來嗎？吃的出來嗎？這才是一個重點。
平價火鍋店和吃到飽通常也是得用重組肉火鍋肉片，各種部份與名稱，豬肉和羊肉也幾乎都是。
無論如何，重組肉是台灣與大陸一個很特別的現象，主要原因來自於貧窮與貪婪，沒有辦法完全根制（但大陸的重組肉做的更好，難以分辨），對人體會不會有影響我不清楚，但吃起來的口感，就是會微苦，吃不到原有的肉汁甜味，咬起來像是在咬嫩化的橡皮糖，但仍有許多假老饕覺得嫩就是好吃，所以…………就看個人囉，我們能做的就是做到包容別人的雅量而己，若是店裡說沒有重組卻還用重組，那就是真的不好了。
這幾天吃到了特別的店。說是不用重組也不加嫩精，但一上來我就傻了。
害我烙塞，給我吃七分熟的冷凍重組肉…
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